L’Atelier de Patisserie – Le Dessert du Royal Chocolat

Je devrais dire “malheureusement je savais que personne ne voulait me faire un gâteau d’anniversaire”, mais la tristesse ne vient pas du tout à moi. En fait, j’ai été parfaitement heureux à l’idée de faire une autre réservation pour une place au«Fait le Vous-même». Ce que j’avais découvert c’etait que le jour de mon anniversaire, la pâtisserie de la journée était «Royal Chocolat” et pas même un chien sauvage des portes de l’enfer aurait pu me tenus à l’écart.

Cette fois-ci, conscient du fait que les bus ne roulent pas toujours à temps, je suis arrivé tôt, et apprécié quinze minutes en prenant un «tour» sur le quartier. Les magasins n’étaient pas encore ouverts mais les commerçants ont été mise en place de leurs marchandises et j’ai eu l’occasion de prendre quelques photos.
J’ai ri un peu au nom de la charcuterie – faites attention, les cochons!

Mais après ces beaux magasins spécialisés, celui-ci m’a rappelé que la journée a commencé et il était temps de commencer l’atelier … et le chocolat!

J’ai rencontré Arnaud, le maître Patisier à l’entrée de l’Atelier, et nous sommes entrés dans le magasin ensemble, enfilé nos tabliers et attendaient les trois autres chocolatiers royale!

Le Chocolat Royal est un gâteau à trois niveaux; une base de biscuit, une couche de ‘chocolat craquant’ et la couche supérieure de «mousse au chocolat». Dans tous les bons pâtisseries cela coûterait rien entre 10 € et 25 € selon le niveau de la décoration superficielle.

Arnaud a commencé par expliquer comment faire la base de biscuit viennoise. Le premier ingrédient sur ​​la liste a été TPT, qui a expliqué Arnaud était un «mélange moitié-moitié» (Le tant pour tant) de sucre glacé et “poudre de fruits sec”. Dans ce cas, nous allions utiliser un mélange de sucre glace et poudre d’amande. La beauté de cette recette est qu’il peut aussi être faite «sans gluten» et une recette idéale pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque. La petite quantité de farine étant remplacée par la farine de riz ou de Maïzena.

Lorsque vous faites cette recette, il est essentiel de battre les oeufs avant de peser la quantité nécessaire. Le reste peut être réfrigérée et utilisée pour les quiches ou les omelettes plus tard.

Ayant mesuré les ingrédients, nous avons fait blanchir la TPT et nous avons ensuite incorporer de la farine. Dans un deuxième bol nous avons fait monter les blancs en neige et les fait meringuer. Ne pas oublier de utiliser les bols en inox!

 Arnaud a l’intention de développer nos muscles et les outils électriques sont “interdit”!

Nous avons ajouté une petite boule de meringue à l’TPT et le mélangés rapidement et complètement. Nous avons ensuite incorporer le reste du TPT  délicatement. Si la meringue est mélangé dans un «lot» le produit obtenu devient trop liquide et granuleux.

Faire un “bouchon” avec une section de «poche à douille» poussé dans la douille de la même; nous avons chargé le pâte du biscuit viennoise  dans la poche à douille. Nous avons utilisé une spatule plate pour pousser tout le pâte bien dans la poche à douille avant de libérer le bouchon; et ensuite inversé la poche à douille pour que le pâte n’a pas verser immédiatement par la douille. Pour quelques-uns d’entre nous, il y avait quelques problèmes avant que nous avons eu un coup de la technique!

Nous avons placé une «moule» sur une feuille sulfurisé, et en commençant par placer la douille du ”sac à douille” dans le centre du moule, nous avons pressé la pâte dans une spirale jusqu’à un centimètre du moule lui-même; retiré le moule et a continué à versez la pâte pour une autre spirale. Il y a assez de pâte pour faire deux bases de biscuit, dont l’un peut être congelé pour l’avenir.

Alors que nous attendons les dix minutes nécessaires pour le biscuit à cuire, nous commençons la «base de chocolat craquante. Le chocolat pour cette recette est utilisée pour le durcissement de la praline. Toute couleur de chocolat peuvent être utilisés et ne fait aucune différence au goût.Nous prenons l’occasion de déguster des pralines différentes – l’un fait de noisettes et l’autre d’amande. Pour cette recette, nous décidons de faire un mélange des deux.Arnaud profite de l’occasion pour discuter  “comment faire fondre le chocolat» – et déclare  ‘JAMAIS au micro-ondes ». La science à ce sujet est simple. A 55 ° pour le chocolat noir, et 45 ° pour le chocolat blanc et lait, le cacao-beurre brûle. Une fois brûlée le chocolat devient inutilisable. L’utilisation d’un “bain-marie» est la seule option. L’eau sous le “bain-marie» doit être chauffé à ébullition puis la source de chaleur éteinte. Le chocolat est laissé à fondre dans son propre temps dans la chaleur résiduelle.Nous avons une leçon sur le chocolat. Pour ajouter une fluidité au chocolat ajoutez l’huile de cuisson. C’est le beurre de cacao qui donne la liquidité au chocolat, et le point de fondre est 34 °qui est la température approximative de la bouche. Dès lors, pourquoi le chocolat est si agréable à manger!Le plus part des temps on trouve que le chocolat  dans les magasins peut être très faible en beurre de cacao. Arnaud recommande « Lindt Special Dessert» comme le meilleur au supermarché pour faire la cuisine, mais aussi recommande le chocolatier Michel Cluizel pour les plus grandes quantités. Arnaud a 6 variétés de Chocolat Cluizel et nous faisons quelques dégustations!Arnaud explique aussi qu’il est possible de faire votre propre chocolat. C’est ce qu’on appelle « Grande Charge ‘. En ajoutant du cacao en poudre au beurre de cacao et de la sucre, il est possible de créer un chocolat d’une consistance désirée. En ajoutant du lait en poudre on peut obtenir «chocolat au lait». De la Beurre de cacao peut être acheté à un pharmacie française.

Mais il est temps de revenir à la cuisson. Le chocolat a fondu et le praliné est ajoutée et incorporée bien avant d’intégrer le “crêpe dentelle”.

Le «biscuit viennoise» est doré et prêt à sortir du four. Nous l’enlever de la plaque chaude et  le placer sur une grille de refroidissement. La surface supérieure du biscuit est tourné face vers le bas sur l’assiette finale qui empêche le dessert de coller à l’assiette; et le moule est placé sur le biscuit pour couper les bords irréguliers et est laissé en place pour le reste de la session .

Immédiatement, nous plaçons le craquant du chocolat sur ​​le dessus du biscuit et le pressons fermement vers le côtés de la moule et le lissons partout.

Mais le temps est maintenant venu de faire la mousse au chocolat, et on n’a qu’à regarder la recette de noter qu’il y a seulement deux ingrédients – le chocolat et la crème. Ceci est totalement indulgent!
J’ai déjà noté que la crème en France est entièrement différente de celle de ses voisins en Angleterre. Je suis heureux que Arnaud prend du temps pour parler de la crème. J’ai déjà fait quelques erreurs avec elle. La crème française tend à être plus fluide et moins facile à fouetter que  la crème anglaise. Arnaud explique que la matiere grasse doit être supérieure à 35% pour qu’il fouet. Il explique que la crème liquide a eu le lait ajouté et que la crème epaisse et la crème fraîche sont mieux pour fouetter que la crème liquide. Crème cru  peuvent avoir un goût acide qui est enlevée en la faisant bouillir. Le meilleur équivalent anglais serait la ‘whipping cream’ plutôt que la ‘double cream’ pour cette recette.Si la crème fouettée est ajoutée au chocolat qui est trop chaud, elle va se séparer la graisse de la liquide. Si on ajoute la crème au chocolat qui est trop froid, elle fera durcir instantanément.
 Nous testons la température du chocolat au bain-marie, qui est une bonne excuse pour se lécher les doigts plus tard, et retirez le bol du «bain».Nous versons toute la crème fouettée nécessaires dans le bol de chocolat et fouetter rapidement jusqu’à ce qu’il soit incorporé tous uniformément et verser sur la “craquante au chocolat’ dans le moule.

Nous utilisons une spatule pour pousser la mousse vers les côtés de la moule pour éviter les bulles d’air et ensuite commencer à lisser la surface supérieure.

Ensuite vient le petit plaisir – démouler avec une ‘bruleur à gaz’.

et voila! le dessert de 10€…

…mais attendez!

Arnaud n’est pas contente d’un dessert de 10€!

Il procède de verser une quantité libérale de chocolat fondu sur le plan de travail en marbre et le lisser finement à travers, le re-prendre et de le  re-lisser à plusieurs reprises avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat prend une teinte blanchâtre et sec. Le chocolat est roulé en «cigares» avec un couteau pointu.

Maintenant nous avons le dessert de 20€….

Mais Arnaud n’est pas encore entièrement satisfait de notre création. Pourquoi avoir un dessert de 20 € quand on peut avoir un dessert de 25 € ….

Arnaud sort de l’or.

Mais comme je le disais – C’était mon anniversaire et les dessert du Royal Chocolat de 25€ a été mangé, donc si vous voulez voir le résultat final, vous en aurez à faire un vous-même!
Ah ok, j’ai pris juste un photo du gateau avant que je me dirige vers le bus..
 – tout le temps en marchant, souriant béatement aux passants et de la pensée…
«Si seulement tu savais ce qui était dans ma ‘boîte à gâteaux’, je serais vraiment en difficulté!”

C’était vraiment le meilleur «gâteau» jamais goûté!

Pour la recette –Royal Chocolat

4 comments on “L’Atelier de Patisserie – Le Dessert du Royal Chocolat

  1. Bonjour
    Je sais que ton post date un peu mais peux-tu me dire où tu as pris ce cours ? Je cherche à offrir à mon homme un cours de pâtisserie pour apprendre à réaliser le royal au chocolat (trianon) son dessert préféré.
    merci
    Cdt

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