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Feuilletage Inversé- Puff pastry (inverse method)

Détrempe

200 g water – d’eau

50 g butter – de beurre pommade

13 g salt – sel

375 g flour – de farine type 45

Mix the water, butter and salt until a smooth dough is achieved.

Mélanger l’eau, le beurre et le sel jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse.

Beurre Marnie

125 g flour – de farine

325 g butter – de beurre

Mix the flour and the butter until smooth.

Mélanger la farine at le beurre.

Tourage

Form the Beurre Marnie into a rectangle. Form the détrempe into a rectangle. Roll the Beurre Marnie until 1/3 longer than the détrempe. Place the détrempe on the Beurre Marnie, Fold the free part of the Beurre Marnie over the détrempe. Fold again.  This is the Tour Simple.

Poser bord à bord la détrempe sur la Beurre Marnie. rebattre la partie libre de beurre sur la détrempe. Plier de nouveau, le premier Tour Simple est donné.

Pivot through 90°, roll and do a Tour Double.

Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, abaisser et donner un Tour Double.

Leave to repose 20 mins.

Laisser reposer 20 mins.

Reroll and do a Tour Double like before.

Abaisser et donner un Tour Double comme précédemment.

Leave to repose.

Laisser reposer.

Roll and give a Tour Simple before using.

Abaisser et donner un Tour Simple avant emploi.

Crème Patissiere

375 g  milk – de lait

19 g sugar – de sucre

30 g Poudre à Flan ( farine d’amidon et vanille) (cornflour and vanilla)

75 g sugar – de sucre

60 g  egg yolks – de jaune d’oeuf

38 g butter – de beurre

3.5 leaves gelatine – feuilles de gélatine

Boil the milk with small quantity of sugar. Mix the egg yolks, sugar and the poudre à flan in a metal bowl. Pour half  the milk into the egg mixture. Return to the saucepan of boiling milk. Whisk until boiling. Continue to boil for one minute. Pour over tray, cover and  cool.

Raire bouillir le lait. Blanchir les jaunes, le sucre et le poudre à flan. Verser cette preparation dans le lait chaud. Laisser cuire pendant une minute après ebullition. Débarrasser dans un bac et refroidir.

Crème Legere

500 g de crème patissiere

50 g alcohol (kirsch)

250 g whipped cream – crème fouettée

Whip the cream.  Add the alcohol to the crème patissiere. Fold in the cream to the mixture.

Monter la crème et ramollir la patissiére avec l’alcool. Melanger délicatement à la spatule.