Feuilletage Inversé- Puff pastry (inverse method)
Détrempe
200 g water – d’eau
50 g butter – de beurre pommade
13 g salt – sel
375 g flour – de farine type 45
Mix the water, butter and salt until a smooth dough is achieved.
Mélanger l’eau, le beurre et le sel jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse.
Beurre Marnie
125 g flour – de farine
325 g butter – de beurre
Mix the flour and the butter until smooth.
Mélanger la farine at le beurre.
Tourage
Form the Beurre Marnie into a rectangle. Form the détrempe into a rectangle. Roll the Beurre Marnie until 1/3 longer than the détrempe. Place the détrempe on the Beurre Marnie, Fold the free part of the Beurre Marnie over the détrempe. Fold again. This is the Tour Simple.
Poser bord à bord la détrempe sur la Beurre Marnie. rebattre la partie libre de beurre sur la détrempe. Plier de nouveau, le premier Tour Simple est donné.
Pivot through 90°, roll and do a Tour Double.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, abaisser et donner un Tour Double.
Leave to repose 20 mins.
Laisser reposer 20 mins.
Reroll and do a Tour Double like before.
Abaisser et donner un Tour Double comme précédemment.
Leave to repose.
Laisser reposer.
Roll and give a Tour Simple before using.
Abaisser et donner un Tour Simple avant emploi.
Crème Patissiere
375 g milk – de lait
19 g sugar – de sucre
30 g Poudre à Flan ( farine d’amidon et vanille) (cornflour and vanilla)
75 g sugar – de sucre
60 g egg yolks – de jaune d’oeuf
38 g butter – de beurre
3.5 leaves gelatine – feuilles de gélatine
Boil the milk with small quantity of sugar. Mix the egg yolks, sugar and the poudre à flan in a metal bowl. Pour half the milk into the egg mixture. Return to the saucepan of boiling milk. Whisk until boiling. Continue to boil for one minute. Pour over tray, cover and cool.
Raire bouillir le lait. Blanchir les jaunes, le sucre et le poudre à flan. Verser cette preparation dans le lait chaud. Laisser cuire pendant une minute après ebullition. Débarrasser dans un bac et refroidir.
Crème Legere
500 g de crème patissiere
50 g alcohol (kirsch)
250 g whipped cream – crème fouettée
Whip the cream. Add the alcohol to the crème patissiere. Fold in the cream to the mixture.
Monter la crème et ramollir la patissiére avec l’alcool. Melanger délicatement à la spatule.